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返沙芋 |
发布时间:2005-09-06
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主 料： 芋头
配 料： 白糖
做 法： 把芋头去皮洗净，切成大小均匀的寸段，下油锅用中小火炸熟待用；炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)，使用中火，用手勺不停地搅拌，至糖浆表面浮起大泡，便把炸熟的芋段和适量的葱珠倒入糖浆中，用手铲轻快地翻铲，并对着原料吹风，至糖浆在芋段外层均匀地凝结一层白霜般的糖粉即成。
名家点评： 返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。
“返沙芋”由于采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作，故吃起来特别松香清甜。在潮州小食中，有人还采用“返沙番薯”同摆放一盘中，因“返沙芋”呈银白色，“返沙番薯”呈粉红色，人们便美其名为“金柱银柱”，经常作为潮菜筵席上的配桌点心。
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